1. Bei Fassbender & Rausch, dem beliebten Schokoladengeschäft (am Gendarmenmarkt direkt neben dem Hilton Hotel), geht es zu wie in einem Taubenschlag. Die meisten Kunden sind offensichtlich Touristen oder Familienväter auf Dienstreise, die ihren Lieben etwas Süßes mitbringen wollen. Die Preise entsprechen der hohen Qualität der Erzeugnisse. Hinzu kommt meist eine anspruchsvolle Verpackung, z. B. in Holzkistchen oder Dosen, bebildert mit Berliner Motiven. Man kann auch stattliche Reproduktionen von Berliner Sehenswürdigkeiten aus Schokoladenguss bewundern, die im Geschäft aufgestellt sind. Eine besondere Spezialität der Firma sind seit langem bittere Schokoladen, mit teilweise über 80% Kakaoanteil oder mit Chili verfeinert, wie sie schon im 19. Jh. beliebt waren. Dann geriet diese Tradition etwas in Vergessenheit. Inzwischen hat die Mode sie wieder aufgegriffen. Über dem Geschäft befindet sich im ersten Stock ein dazugehöriges Restaurant und Café, von dem aus man einen herrlichen Blick über den Gendarmenmarkt hat. Man kann dort zu menschlichen Preisen Mittag essen, wobei die Gerichte zwar herzhaft, aber mit Schokolade angerichtet sind. Nachmittags gibt es zum Kakao oder Kaffee allerdings sehr süße Herrentörtchen oder handgemachtes Konfekt.

Die Süßwaren-und Schokoladenherstellung hat eine lange Tradition in Berlin, von der ich als Kind vor dem 2. Weltkrieg einiges mitbekommen habe, als diese Dinge noch ohne Lebensmittelkarten zu erhalten waren. Vor jedem Geschäft mit den berühmten „Sarotti-Mohren“ blieb ich stehen.

Sie waren ebenso verbreitet wie die „Berliner Kindl“- Reklame für das örtliche Bier. Auch auf diesem Gebiet hat Berlin eine süße Tradition. Hier wurde im 19 Jh. die „Berliner Weiße mit Schuß“ eingeführt, und zwar „rot“ (mit Himbeersaft) oder „grün“ (mit Waldmeister). Sie ist heute noch beliebt, obwohl die Biergartenkultur durch Kino und Fernsehen stark zurückgegangen ist: als erfrischendes Sommergetränk ist die Weiße weiterhin begehrt. Echte Biertrinker waren stets skeptisch, was man aus ihrem geliebten herzhaften Gerstensaft dabei macht.

2. Aber all diese Eigenheiten reichen nicht aus, um Berlin zu einer süßen Stadt zu erklären. Dafür gelten ihre Bewohner als zu herb. Sie sind für ihre „Schnoddrigkeit“ berühmt, die Besucher, gerade aus dem Süden Deutschlands, oft irritiert. Wer hier ungeschoren durchkommen will, muss lernen, „auf einen Schelmen anderthalbe zu setzen.

Warum also kann man trotzdem vom „süßen Berlin“ sprechen? Dafür gibt es wie für vieles einen historischen Grund: Hier in Berlin wurde die Zuckerrübe als Rohstofflieferant entwickelt. Sie ermöglichte es, dieses Nahrungsmittel zu einem Massenkonsumartikel zu machen.

Ursprünglich wurde der Rohstoff aus Zuckerrohr gewonnen, das in feucht-heißen Klimazonen gedeiht. Schon seit schätzungsweise zehntausend Jahren wurde es zu diesem Zweck verwendet, zunächst im pazifischen Raum, dann auf den Inseln, die heute Indonesien bilden, in Indien und Mesopotamien. Alexander der Große kam damit in Berührung. Aber noch im Altertum und im Mittelalter süßte man die Speisen im Mittelmeerraum und in Europa mit Honig, obwohl schon die Kreuzritter Zuckerrohrpflanzen kennen lernten und mitbrachten. Ein Durchbruch kam nach der Entdeckung Amerikas mit einem erfolgreichen Export und Anbau in der Karibik, später auch in Brasilien. (Schon Kolumbus hatte das Zuckerrohr auf seine zweite Fahrt mitgenommen). Der Anbau in den heißen Klimazonen war eine äußerst harte Arbeit. Das war ein Hauptgrund für die Versklavung und Verpflanzung hunderttausender Afrikaner nach Amerika. Für die Plantagenbesitzer war der Export des Rohzuckers in die nördliche Hemisphäre ein sehr lukratives Geschäft. Die Abnehmer des noch ungenießbaren Rohstoffs sorgten aber dafür, dass die ebenfalls gewinnbringende Raffination, das heißt die Zubereitung für den Verbrauch, unter ihrer Regie erfolgte und nicht schon bei den Erzeugern selbst.

Jedenfalls bedeuteten die hohen Aufwendungen, dass der Zucker ein teures Luxusgut blieb.

Daher bestand eine starke Motivation für europäische Forscher, nach Wegen zu suchen, wie man Zucker auch aus heimischen Pflanzen gewinnen könnte. 1749 veröffentlichte der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782), ein Zeitgenosse Friedrichs des Großen, seine Entdeckung, einwandfreien Zucker aus dem Weißen Mangold und der Roten Rübe herzustellen. Seit 1754 leitete er das Laboratorium der Preußischen Akademie der Wissenschaften. Sein Schüler und Nachfolger in dieser Funktion war Franz Carl Achard (1753-1821). Er setzte auch die Forschungen Marggrafs zur Zuckergewinnung fort. Es gelang ihm, im Laufe zweier Jahrzehnte geduldiger Arbeit, auf einem Versuchsgelände in Kaulsdorf bei Berlin (heute ist der Vorort eingemeindet) aus der Runkelrübe die Zuckerrübe zu züchten. 1783 war dieses Ziel erreicht, und Achard machte sich daran, die technischen Geräte zur Gewinnung des Rübenzuckers zu entwickeln. König Friedrich Wilhelm III. von Preußen unterstützte das Projekt finanziell, und 1801 konnte die erste Rübenzuckerfabrik in Cunern/Schlesien ihren Betrieb aufnehmen.

Der Zeitpunkt erwies sich als günstig: Nachdem Napoleon im Oktober 1806 die Preußen bei Jena und Auerstedt besiegt hatte und nach Berlin weitermarschiert war, wollte er nun den verbliebenen ständigen Gegenspieler England bezwingen: am 21. November 1806 verkündete er von Berlin aus die Kontinentalsperre gegen England, um es vom Handel mit Europa abzuschneiden. Das gelang nur zum Teil. Der Schmuggel an den langen Küsten blühte. Immerhin war nun genug Bedarf für Rübenzucker vorhanden. Das schlimme Erwachen begann nach dem Sturz Napoleons, als die Kontinentalsperre 1813 wieder aufgehoben wurde. Die angestauten Vorräte des Rohrzuckers aus Übersee drängten jetzt auf den Markt, lösten einen Preisverfall aus, und die Rübenzuckerfabriken mussten schließen (bis auf eine in Frankreich). Aber in den 1830er Jahren erholte sich der neue Industriezweig. Die rasch wachsende Produktion sorgte für eine dauerhafte Verbilligung des Rohzuckerpreises, der von 1850-1900 um 2/3 sank. Der Zucker wurde nicht mehr nur in eleganten und wertvollen Zuckerdosen (wie der hier gezeigten aus Meißner Porzellan) an vornehmer Tafel gereicht, sondern kam als erschwingliches Verbrauchsgut in die Haushalte (typisch waren die Zuckerhüte, die durch das Herstellungsverfahren bedingt waren).

Die Zuckerindustrie wurde zu einem wichtigen Motor der Industrialisierung (siehe Beitrag über das Deutsche Technikmuseum). Der Anbau der Zuckerrübe verlangte gute Böden, wie in der Magdeburger Börde. Deutschland, wo die Pflanze gezüchtet worden war, behielt eine führende Stellung in der Produktion. 1850 schlossen sich 115 Fabriken in Magdeburg zur Gründung des Vereins der Zuckerindustrie zusammen. Dieser errichtete 1867 in Berlin ein Forschungs-und Ausbildungslaboratorium, das schließlich 1904 in ein stattliches, eigens erbautes Domizil in Berlin-Wedding, Amrumer 32, einzog. Dort wurde auch das Zuckermuseum untergebracht, das von der Industrie zusammengetragen worden war. Nach dem 2. Weltkrieg kam das Institut mit Museum in den Besitz des Landes Berlin und wurde der Technischen Universität übertragen. Dort wurde das Fachgebiet in den Bereich Lebensmitteltechnologie integriert. Das Museum blieb bis 2012 unverändert am bisherigen Sitz. Dann wurde es geschlossen, sein Inhalt aber 2015 als Dauerausstellung in das Deutsche Technikmuseum überführt. Damit wird eine Berliner Tradition fortgesetzt, die in aller Welt beispielgebend war.

Der Besucher, der am Gendarmenmarkt Schokolade kauft, mag sich erinnern, dass die Grundlagen eines für breite Schichten erschwinglichen Genusses von Süßigkeiten in Berlin gelegt wurden: durch die beiden Wissenschaftler Marggraf und Achard.

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Fotos: Dietrich Lincke